不同菜肴勾芡技巧

一、勾芡的基本原理与作用

勾芡，是指在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。勾芡的作用主要有以下几点：

1. 使汤菜融合：弥补短时间烹调不入味之不足。

2. 保证脆嫩：尤其在熘菜中，淀粉糊化变粘的调味汁能保证菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。

3. 调和汤、菜：在烩、煮等菜肴中作用明显。

4. 突出主料：通过勾芡，可以让主料浮上，突出主料的位置，且汤汁也会变得更为滑润可口。

5. 增加色泽美观：芡汁能使菜肴色彩更加鲜艳。

6. 保温性好：芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

7. 减少营养成分的损失：芡汁可以帮助溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，避免浪费。

二、芡汁的种类与应用

根据浓稠度和是否加入调味品，芡汁可以分为不同的种类，每种芡汁的应用场景也有所不同。

1. 二流芡

二流芡的浓稠度似半流体，适用于汤汁不太多的烧制类菜肴，如红烧什锦、大蒜干贝等。这类菜肴成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩。

2. 清芡

清芡又叫玻璃芡，芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴，如酸辣虾羹汤等。成菜后吃时一般要用瓢或勺。

3. 清二流芡

清二流芡的浓稠介于二流芡与清芡之间，如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄芡。适用于沙锅豆腐、金钩冬笋等类菜肴。

4. 白汁芡

白汁芡又叫跑马芡、流水芡，常用于烧、烩类菜肴，如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等。

5. 兑汁芡

兑汁芡是用淀粉、调味品和鲜汤调和而成，适用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全鸡、鲜熘鱼片、火爆肚头等。

6. 明油芡

明油芡是在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。常见的有鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

三、勾芡的方法与技巧

勾芡的方法主要有两种：一种是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上；另一种是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上。

勾芡应掌握的技巧包括：

1. 搅拌均匀：要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则会影响勾芡的效果。

2. 稀稠适度：芡汁太稠，下锅后会出现粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜要求。

3. 勾芡时机：芡汁早了容易糊锅变味，芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。

4. 汤汁的量：一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡；而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。

5. 口味确定后再勾芡：在使用没有味道的芡时，如不事先调好口味勾芡，勾芡后再加调味品，则很难入味。

6. 勾芡时火力要足：如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。

7. 底油的量：勾芡时锅内的油要适量，油多了芡汁不易挂上原料上，应滗去一点；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜时浇少许明油。

四、不同菜肴的勾芡技巧

1. 烧、烩类菜肴

烧、烩类菜肴如红烧肉、烩乌鱼蛋等，勾芡时应注意芡汁的浓稠度，通常使用二流芡或清二流芡。在菜肴即将出锅前，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味。

2. 汤羹类菜肴

汤羹类菜肴如酸辣虾羹汤等，通常使用清芡。勾芡时应在汤汁沸腾的状态下，慢慢倒入芡汁，并不断搅拌，使芡汁均匀地融入汤中，保持汤汁的清澈和滑嫩。

3. 炒、爆、熘类菜肴

炒、爆、熘类菜肴如鱼香肉丝、白油肝片等，通常使用兑汁芡。操作时用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成滋汁，下锅加热，裹匀在原料上，起到浓味、增鲜、增加色泽的作用。

4. 蒸制类菜肴

蒸制类菜肴如白汁鱼肚卷等，通常采用最后浇上芡汁的办法。将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上。

五、勾芡的注意事项

1. 芡汁的准备：芡汁应在菜肴烹制前准备好，以免在烹制过程中手忙脚乱。

2. 火力控制：勾芡时火力要足，确保芡汁能迅速糊化，均匀包裹在原料上。

3. 搅拌技巧：勾芡时应快速搅拌，使芡汁均匀地附着在菜肴上，避免出现粉疙瘩。

4. 口味调整：勾芡前应确保菜肴的口味已经调整好，勾芡后再加调味品则难以入味。

六、总结

勾芡是烹饪过程中的一门艺术，不同的菜肴有不同的勾芡技巧。掌握好勾芡的方法与技巧，不仅能提升菜肴的口感，还能增加菜肴的美观度。希望通过本文的介绍，大家能够更好地理解和掌握勾芡技巧，做出更加美味的菜肴。